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La trufficulture a su gérer la crise et s'apprête à célébrer la melanosporum

Gastronomie et terroir, Aude Publié le 28/10/2021 à 05:13

l'essentiel Samedi dernier, lors de l'assemblée générale de l'Association des trufficulteurs audois, son président Alain Giniès a dressé le bilan d'une année durant laquelle la filière a dû composer avec la fermeture des restaurants, parvenant malgré tout à écouler ses stocks. Le secteur, en plein essor, espère un progressif retour à la normale.

Comment se présente la prochaine récolte de tuber melanosporum ?

Certains endroits semblent avoir été privilégiés, à l'image du Cabardès, d'une partie du Minervois et des Corbières. Dans ces secteurs, on ne peut pas amener l'eau et il faut attendre celle du ciel, mais la truffe a surtout besoin d'humidité. S'il pleut un peu et que les averses sont suivies d'une période de chaleur, ça suffit pour permettre aux champignons de se développer. Trop d'eau n'apporte pas de truffe, bien au contraire, et nous travaillons justement avec l'Inrae sur un site expérimental du côté de Lasbordes. Il s'agit du terrain d'un particulier où nous mesurons l'humidité du sol à l'aide de sondes, à différentes profondeurs, pour tenter d'évaluer les besoins en eau d'une truffière.

Quoi qu'il en soit, les premières truffes de marque, visibles lorsque le sol comme à se craqueler, ont été repérées sur pas mal de plantations, dans ces secteurs notamment. C'est bon signe.

La melanosporum n'est plus la seule truffe cultivée dans l'Aude…

Nous avons lancé cette semaine à Quillan la tuber incinatum, ou truffe de Bourgogne, appelée ici truffe d'automne. En fait, il y en a toujours eu dans la nature sur notre territoire. Sur les hauteurs de la montagne Noire, les paysages boisés et la température correspondent en effet à l'environnement et au climat de la Bourgogne. Cette truffe arrive dans la continuité de la truffe d'été, puis vient ensuite la melano. On peut donc dire qu'aujourd'hui, dans l'Aude, la filière vend de la truffe pratiquement toute l'année, même si la melanosporum continue d'être largement majoritaire et occupe toujours une place centrale dans notre activité. Nous parvenons à produire 3 à 4 t de melano, quand on atteint péniblement les 2 t pour la truffe d'été. Quant à la truffe d'automne, sa production annuelle avoisine pour l'heure les 500 kg.

Quel bilan tirez-vous de la saison 2020-2021, encore marquée par la fermeture des restaurants ?

Les professionnels ont bien sûr été absents. Ils sont venus à la marge, exception faite de ceux qui sont dans la transformation. En revanche, nous avons accueilli bien plus de particuliers sur nos marchés aux truffes, de l'ordre de 20 à 30 %. Ils venaient pour voir, mais aussi pour acheter : ces gens sont restés confinés chez eux si longtemps qu'ils ont certainement voulu se faire plaisir. On ne s'y attendait pas et on espère à présent que cette nouvelle clientèle reviendra cette année, que nous parviendrons à la fidéliser.

Etes-vous parvenus à écouler les stocks malgré le contexte ?

Sur les 13 marchés privés organisés l'an dernier, nous avons vendu une centaine de kilos de truffes au lieu de 160 en temps normal. On sait que traditionnellement, la quantité vendue sur les marchés représente 5 à 10 % des truffes produites, les professionnels achetant pour leur part en direct. Alors oui, ce fut une bonne récolte, et nous l'avons écoulée malgré tout car les négociants sont venus en nombre, certains même avec des offres très alléchantes. Ils ont compris qu'en l'absence du secteur de la restauration, il y avait une opportunité à saisir : ces truffes-là sont destinées à de grosses structures spécialisées dans la conservation, qui ont profité du contexte. Par conséquent, notre production s'est tout de même vendue.

Comment envisagez-vous l'avenir ?

On en a encore pour une bonne année avant un retour à la normale, mais je suis optimiste car la filière s'en est sortie grâce à son expérience. Le trufficulteur n'ayant pas de statut (lire par ailleurs), il n'a pas bénéficié d'aide, mais il a l'habitude de composer avec des années fastes et des années sans récolte. De plus, 80 % des truffes que l'on trouve en France sont importées, ça prouve bien qu'il y a encore de la place à prendre. Enfin et surtout, on a pu constater qu'ici, la truffe plaît : dans l'Aude, le mot "truffe" n'est pas un gros mot.

Lionel Ormières Voir les commentaires Envie de donner votre avis ?

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